Merluza gratinada sobre coulis de piquillos

Pelar las cebollas, cortarlas finamente y sofreírlas con un poco de aceite y un poco de sal, hasta que estén tiernas, pero sin que tomen color. Llegado este punto, añadir los pimientos del piquillo, el vino blanco, el fumet de pescado y una pizca de azúcar y dejar cocer 10—15 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y triturar con el minipimer, rectificando de sal si fuera necesario. Colocar la salsa en una fuente de horno, y encima la merluza sazonada con un poco de sal y pimienta; poner en el vaso de la batidora el huevo, los dientes de ajo, sal, el vinagre y un poco del aceite, comenzar a batir e ir agregando el resto del aceite sin dejar de batir. Cuando tengamos la muselina espesa, poner en manga pastelera con boquilla rizada y cubrir toda la merluza con pequeñas rosetas de muselina. Hornear a 180-185º C durante 15 minutos, entonces poner el grill y dejar dorar la muselina. Servir bien caliente.