Berenjenas Bayaldi

Las berenjenas se cortan en rodajas de centímetro y medio de grosor y se ponen en remojo en agua con sal durante una hora. Mientras tanto en una sartén se sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Entonces se retira de la sartén y en el mismo aceite se sofríe el cordero con los ajos picados y un poco de sal; cuando se haya sofrito se añaden los tomates pelados, sin pepitas y picados, las pasas y un pellizco de azúcar, dejando que cueza a fuego suave hasta que la mezcla quede reducida pero jugosa; se retira del fuego y se mezcla con la cebolla, el perejil picado y los piñones. Las berenjenas se secan bien, se enharinan ligeramente y se fríen en aceite abundante y caliente hasta que estén doradas. Una vez fritas se dejan escurrir sobre papel absorbente, luego se trasladas a una fuente y se cubren con el relleno, se dejan reposar unos minutos y se sirven a temperatura ambiente o frías.