Callos a la madrileña

Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos y se cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade una de las cebollas, la pimienta negra, sal, la cabeza de ajos y los clavos. Se dejan cocer durante cuatro horas (Para ganar tiempo, se pueden hacer en olla a presión). En una cazuela se calienta el aceite y se ponen los tres dientes de ajo picados y la otra cebolla bien picada. Se deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rodajas. Se rehoga todo y se agrega la harina, se rehoga bien y luego el pimentón. removiendo muy bien para que no se queme y mojando deprisa con caldo colado de cocer los callos. Dejar cocer a fuego suave la salsa para que vaya tomando consistencia. Luego añadir los callos bien escurridos. En una sartén con un poco de aceite freír la morcilla en rodajas y añadirla al guiso dejar que todo junto de caliente bien, rectificar el sazonamiento y servir bien caliente. Es un guiso que gana con el reposo, pero la morcilla habrá que añadirla siempre al final para que no se rompa y deje el guiso de color feo.