Callos a la madrileña

Enviado por margali - 05 Octubre 2008

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Es un guiso muy tradicional de la cocina española, madrileña sobre todo. La salsa es exquisita, pero la textura de los callos puede no gustar a todo el mundo.

INGREDIENTES
(Para 6 personas):
  • 3/4 kilo de callos de ternera
  • 3/4 kilo de morro de ternera
  • 3/4 kilo de manos de ternera
  • 150 gr. de jamón serrano
  • 150 gr. de chorizo tierno
  • 2 cebollas
  • 3 morcillas de arroz medianas o 2 grandes
  • 1 cucharadita de clavos de olor
  • 1 cucahradita de granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita de pimentón dulce o picante según se prefiera
  • 1 cabeza de ajos + 3 dientes aparte
  • aceite
  • 1 cucharada sopera de harina
  • sal y pimienta

Elaboración de Callos a la madrileña

Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos y se cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade una de las cebollas, la pimienta negra, sal, la cabeza de ajos y los clavos. Se dejan cocer durante cuatro horas (Para ganar tiempo, se pueden hacer en olla a presión). En una cazuela se calienta el aceite y se ponen los tres dientes de ajo picados y la otra cebolla bien picada. Se deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rodajas. Se rehoga todo y se agrega la harina, se rehoga bien y luego el pimentón. removiendo muy bien para que no se queme y mojando deprisa con caldo colado de cocer los callos. Dejar cocer a fuego suave la salsa para que vaya tomando consistencia. Luego añadir los callos bien escurridos. En una sartén con un poco de aceite freír la morcilla en rodajas y añadirla al guiso dejar que todo junto de caliente bien, rectificar el sazonamiento y servir bien caliente. Es un guiso que gana con el reposo, pero la morcilla habrá que añadirla siempre al final para que no se rompa y deje el guiso de color feo.

SUGERENCIAS:
  • Cuando se habla de callos se trata de la mezcla de morro, callos propiamente dichos y manos de ternera. A los callos propiamente dichos se le llama también toalla.
  • De esta misma forma pueden prepararse las manitas de cerdo.

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