Rolitos de berenjenas con Mozzarella fresca y compota de tomate

Lavar bien las berenjenas, retirar el pedúnculo y cortar en rodajas finas, dejar media hora remojadas en una mezcla de mitad leche y mitad agua con un poco de sal. Mientras tanto en una sartén pochar la cebolla y los dientes de ajo bien picados con el aceite de oliva y un poco de sal, cuando casi esté hecha añadir los tomates pelados y picados, el pellizco de azúcar y dejar sofreír a fuego suave hasta que los tomates pierdan el agua de vegetación y quede como una fritada. Añadir un poco de orégano picado y rectificar el sazonamiento. Reservar caliente. Pasado el tiempo de remojo de las berenjenas, escurrir bien, secar y freír en aceite o si se desea un plato más ligero ir haciéndolas a la plancha con unas gotas de aceite. Una vez hechas sazonar con un poco de sal. En cada loncha de berenjena colocar una lonchita de queso, enrollar o doblar y reservar. Cuando la compota de tomate esté hecha dar un golpe horno a las berenjenas y servir con la compota de tomate, salpicando el conjunto con un poco de orégano picado y de Parmesano rallado. Servir de inmediato.