Calamares rellenos en salsa de cava

Limpiar los calamares reservando las patas o tentáculos. A veces ya los venden limpios, sólo los cuerpos, por lo que se puede comprar alguno más para picarlo. En un recipiente o bol grandecito poner la carne picada, las patas de los calamares o un par de calamares (los cuerpos)picados, añadir el jamón picado, perejil picado, el pan rallado y 2 ó 3 huevos, según se vea el relleno de jugoso, sal y pimienta. Mezclar bien y dejar reposar el relleno en frío una media hora. Pasado este tiempo rellenar los calamares y cerrar con un palillo. Pasar los calamares por harina, freír vuelta y vuelta y reservar. Se pueden no pasar por harina, se pega menos luego la salsa, pero por contra al freír saltan un poco. Limpiar y cortar los puerros, sólo la parte blanca, pelar y picar las cebollas, los tomates y los ajos y poner todo junto en una cacerola con un poco del aceite de freír los calamares. Mantener 15 minutos a fuego suave y agregar entonces los calamares, mojar con el cava y un poco de fumet de pescado y dejar cocer a fuego suave hasta que los calamares estén tiernos. Unos 20-30 minutos. Según como vayamos viendo la salsa añadir un poco más de fumet de pescado. Entonces retirarlos, triturar la salsa, pasar por un chino si se desea más fina, rectificar el sazonamiento y servir los calamares bien calientes con su salsa y si se desea moldes de arroz blanco.