Tarta de piña con crema de coco

Para hacer el bizcocho batir las yemas con el azúcar, hasta que estén blanquecinas. Agregar la harina poco a poco tamizándola. Batir las claras a punto de nieve muy fuerte y añadir al batido de yemas anterior con cuchara de madera con movimientos envolventes. Verter en un molde engrasado y enharinado, e introducir en el horno a 180º durante aproximadamente 20 minutos. Desmoldar cuando esté templado. Para hacer la crema batir las yemas con el azúcar y agregar el coco rallado, la harina y la leche. Cocer al baño María hasta que espese. Poner todo el jugo de la lata de piña en un cazo, abrir el bizcocho y emborracharlo con este jugo al que si se quiere se le puede añadir un poco de ron.

Cortar tres rodajas de piña por la mitad para los bordes del bizcocho y dejar otras enteras para la superficie de la tarta, el resto triturarlo con el jugo sobrante y ponerlo todo en un cazo con el azúcar, cocer a fuego mediano removiéndolo, hasta que espese y presente aspecto de mermelada. Rellenar la tarta con la crema de coco, finalmente adornar con las rodajas de piña reservadas. Coloca las guindas en los huecos alternando rojas y verdes, y bañar toda la superficie con la mermelada caliente. Servir fresquita.