La Acelga

Una verdura desprestigiada que, sin embargo, posee grandes cualidades nutricionales y gastronómicas

Las acelgas siempre han estado injustamente tachadas de verduras insípidas, cuyo único uso en la cocina estaba destinado a las dietas hipocalóricas. Ser simplemente hervidas ha sido su sino durante décadas, pero no hay nada más lejos de la verdad: las acelgas tienen muchísimas posibilidades gastronómicas y cada plato que se prueba es aún más sabroso que el anterior.

Nutricionalmente destacan, además de por su bajísimo valor calórico (sólo 20 kilocalorías por cada 100 gramos), por las apreciadas cantidades de vitamina C, ácido fólico y potasio. La fibra también es destacable entre sus propiedades, el contenido en grasas es prácticamente inexistente y carecen de colesterol.

En Alemania es una de las verduras más apreciadas. Italia, Holanda y Suiza, también son países fanáticos de su sabor y de sus cualidades. Le recomendamos una serie de trucos y unas recetas para que lo compruebe.

Escoja acelgas que no presenten aspecto pasado, con las hojas brillantes y con un color verde oscuro uniforme. Será la mejor garantía de calidad y frescor.

Para cocerlas, píquelas muy menudas y lávelas bien con agua fría abundante. Póngalas en una olla con agua fría y sal y déjelas cocer destapadas durante unos 30 minutos desde que rompe el hervor. Escúrralas bien. Así quedarán en su punto.

Las hojas verdes más externas son más vitaminadas (hasta 50 veces más en el caso de la provitamina A).

Clasificación científica

Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas que comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. La acelga es de la especie Beta vulgaris, variedad cycla.

Origen y zonas de cultivo

Es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas. Su origen se sitúa posiblemente en las regiones costeras de Europa, a partir de la especie Beta marítima, obteniéndose por un lado la acelga y por el otro la remolacha (variedad vulgaris). Fueron los árabes quienes iniciaron su cultivo hacia el año 600 a.C. Tanto los griegos como los romanos conocieron y apreciaron las acelgas como alimento y como planta medicinal. En la actualidad, Europa central y meridional, y América del Norte, son las principales zonas productoras.

Variedades

Las variedades de acelgas varían por el color y el tamaño de sus hojas y pencas. La variedad Swiss Chard, también conocida como Silver Chard o Seakale Beet, presenta las pencas blanquecinas y las hojas verdosas y arrugadas. Sin embargo, la Ruby Chard y la Rainbow Chard, destacan por sus pencas gruesas y rojizas.

Valor nutritivo

Aporta mayoritariamente agua y cantidades mucho menores de hidratos de carbono y proteínas, por lo que resulta poco energética, aunque constituye un alimento rico en vitaminas, sales minerales y fibra. Tras la espinaca, es la verdura más rica en calcio, además de cantidades nada despreciables de magnesio. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de folatos, vitamina C y betacaroteno o provitamina A (el organismo la transforma en vitamina A a medida que la necesita). La acelga cruda contiene mucha más vitamina C que la cocida, por lo que en ensalada constituye una buena fuente de esta vitamina.
Las hojas verdes más externas son más vitaminadas (hasta 50 veces más en el caso de los betacarotenos).

Publicado en www.alimentacion-sana.com.ar