Algunas guarniciones compuestas

Un ejemplo de algunas guarniciones compuestas, muy utilizadas en la cocina clásica, pero que actualmente se han ido simplificando un poco.

• Panaché: es una mezcla de varias hortalizas de distintos colores, generalmente rojo, blanco y verde, que se agrupan por colores, y que van cocinadas, hervidas y rehogadas.
• Africana: Setas, pepinillos y berenjenas en forma de diente de ajo, medios tomates, todo salteado en aceite y patatas puente nuevo.
• Alsaciana: Ñoquis salteados en mantequilla, dados de trufa y foie gras.
• Andaluza: Pimiento asado, arroz a la griega, berenjenas salteadas, tomate concasée y perejil picado sobre el tomate.
• Niçoise: en dos versiones, una para carnes y aves y otra para pescados.

1. Para carnes: Tomate concasée (pelado y cortado en daditos)con un poco de ajo y estragón picado, judías verdes salteadas con mantequilla, patatas château y jugo ligado.
2. Para pescados: Tomates concasée con un poquito de ajo y estragón picados, filetes de anchoa, aceitunas negras, ruedas de limón peladas y sin pepita y mantequilla de anchoas.