El mejorante panario

Enviado por margali - 14 Julio 2008

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El mejorante panario, contrariamente a lo que pueda pensarse, no es algo utilizado recientemente, muy al contrario ya hace 3000 años existían especialidades de lujo a base de harina de loto, miel, aceite de oliva y otros productos que ayudaban a muna mejor calidad del pan, es decir a mejorarlo, esos son los primeros mejorantes panarios de los que se tiene noticia.

A principios del siglo XX se añadía a las amasadas de pan ingredientes como manteca de cerdo o mantequilla, leche, azúcar, huevos, con el fin de mejorar las masas y obtener panes más enriquecidos. Sustancias integrantes de estos ingredientes son las que forman parte de los actuales mejorantes panarios como emulsionantes, vitamina C, enzimas, sustancias minerales, harinas de cereales y leguminosas.

En el transcurso de los años los mejorantes han ido cambiando la proporción de sus principales ingredientes. Si hace años se le daba más importancia a los emulgentes, hoy en día el componente principal son las enzimas.

El mejorante interviene en todas las fases de elaboración de masas fermentadas. Durante el amasado y después del mismo, en la fermentación, cocción y posterior conservación.

Con la utilización de los mejorantes queremos conseguir:

  1. Compensar las variaciones en la calidad de las harinas
  2. Aumentar el volumen del pan elaborado
  3. Retrasar el endurecimiento del pan
  4. Acelerar la velocidad de fermentación
  5. Mantener una calidad constante en la elaboración del pan

Los mejorantes panarios resultan ser casi imprescindibles en las elaboraciones industriales, ya que en las caseras no es preciso.

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