El mejorante panario
El mejorante panario, contrariamente a lo que pueda pensarse, no es algo utilizado recientemente, muy al contrario ya hace 3000 años existían especialidades de lujo a base de harina de loto, miel, aceite de oliva y otros productos que ayudaban a muna mejor calidad del pan, es decir a mejorarlo, esos son los primeros mejorantes panarios de los que se tiene noticia.
A principios del siglo XX se añadía a las amasadas de pan ingredientes como manteca de cerdo o mantequilla, leche, azúcar, huevos, con el fin de mejorar las masas y obtener panes más enriquecidos. Sustancias integrantes de estos ingredientes son las que forman parte de los actuales mejorantes panarios como emulsionantes, vitamina C, enzimas, sustancias minerales, harinas de cereales y leguminosas.
En el transcurso de los años los mejorantes han ido cambiando la proporción de sus principales ingredientes. Si hace años se le daba más importancia a los emulgentes, hoy en día el componente principal son las enzimas.
El mejorante interviene en todas las fases de elaboración de masas fermentadas. Durante el amasado y después del mismo, en la fermentación, cocción y posterior conservación.
Con la utilización de los mejorantes queremos conseguir:
- Compensar las variaciones en la calidad de las harinas
- Aumentar el volumen del pan elaborado
- Retrasar el endurecimiento del pan
- Acelerar la velocidad de fermentación
- Mantener una calidad constante en la elaboración del pan
Los mejorantes panarios resultan ser casi imprescindibles en las elaboraciones industriales, ya que en las caseras no es preciso.
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