Clases de harinas: diferentes clasificaciones

Enviado por margali - 08 Junio 2008

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Pan común 001.jpg

Podemos distinguir diversas calidades de harina atendiendo a diferentes modos de clasificación:

Harina de flor: muy blanca y pura, de calidad superior se obtiene directamente de la primera molienda. Es como si se tratase del aceite de oliva que se obtiene de la primera prensa.

Harina blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas.

Harinas de trigos duros, ricos en gluten y pobres en almidón, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor

Harinas de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente.

Por ello la necesidad de las mezclas de harina, para encontrar el equilibrio entre la cantidad de almidón y la de gluten con el fin de obtener panes de buena calidad y duración.

Si nos fijamos en la capacidad de absorción de agua y en el resultado final de las masas diferenciamos tres clases de harina:

Harina de fuerza o fuerte: Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos y azúcares y que deban someterse a larga fermentación, como ensaimadas, panteones, pandoros o trenzas

Harina de media fuerza o semi-fuerte: Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor resultado final, por ejemplo en la focaccia se obtiene mucho mejor resultado con una mezcla de harinas que empleando sólo harina floja, que es como se suele encontrar en muchas recetas, ya que se trata de un pan que se puede y se suele hacer en casa sobre todo en Italia.

Harina floja: Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas además de para la cocina salada de todos los días

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