Clases de cortes para verduras y hortalizas

PARA VERDURAS Y FRUTAS

• CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras.
• JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo.
• BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
• MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
• AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
• EMICER: corte en láminas de max 1mm.
• MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
• SANFAINA: corte en dado de 8x3mm.
• PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.

PARA PATATAS:

• PUENTE NUEVO O PONT-NEUF: corte rectangular de 1cmx8cm, guarniciones de platos de carne, fritas en dos veces.
• CERILLA O ALLUMETTES corte de 3mm de largo, siempre fritas.
• PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura.
• CHIPS: patata de churrería (círculos) 2mm
• PANADERA: rodajas de 1 a 1 y ½ cm. de grosor se hacen fritas o al horno.
• REJILLA O GAUFFRETTES: son las chips en rejilla, se hacen con mandolina.