Patatas hervidas, risoladas, avellana, chateau, delfín y otras

Enviado por margali - 09 Diciembre 2007

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  • Hervidas: se pueden hervir al vapor o bien sumergiéndolas en agua, con piel o sin ella, cortadas, torneadas o moldeadas. Se emplean para acompañar pescados, fritos a la molinera, hervidos, guisos de carne y hortalizas hervidas.
  • Risoladas: torneadas o cortadas, se dan un hervor en agua fría, salada. Se escurren y se terminan de hacer sobre una placa o sartén en el horno. Las que quedan fundentes se denominan fondant.
  • Avellana: patata sacada con cucharilla vaciadora, del tamaño similar al de la avellana. Se emplea como guarnición de aves y carnes.
  • Château: patata torneada, dividida longitudinalmente por la mitad.
  • Patatas cocotte o diente de ajo: patata torneada, dividida longitudinalmente en cuatro partes. Se emplea para carnes asadas al horno.
  • Loreto y Delfín: puré duquesa + pasta choux + queso rallado, se fríen en forma de bola o bastón. Se emplea como guarnición de aves asadas, carnes asadas, braseadas y salteadas o como zócalo o bordura.
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