Veinte consejos para hacer un arroz excelente

Enviado por margali - 24 Noviembre 2007

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  1. El arroz no debe lavarse nunca, excepto que la receta indique lo contrario.
  2. Se debe echar en el líquido cuando esté hirviendo, menos si se trata de arroz integral que hay que añadirlo en el agua o caldo fríos. Se debe dejar caer en forma de lluvia.
  3. Hay que reservar siempre un poco de líquido caliente por si fuera necesario añadirlo al arroz, sobre todo en el caso de las paellas en que el caldo debe ser el justo.
  4. Se calcula el doble de caldo que de arroz y una pizca más cuando se trate de paellas o de arroces en cazuela. Si los ingredientes que van a acompañar al arroz son muy acuosos como las verduras habrá que calcular algo menos de líquido. Para los arroces caldosos debe calcularse ¼ litro de líquido por cada 50 gramos de arroz.
  5. Los platos de arroz caldoso tienen un punto especial en el que el líquido debe estar denso pero fluido y los granos enteros, deben cocinarse siempre a fuego lento, una vez hechos servirse en seguida y dejar que repose unos momentos ya servido en el plato. Los recipientes de boca ancha son los más adecuados ya que el líquido se evapora más fácilmente y hay menos probabilidades de que el arroz se haga un engrudo.
  6. En los platos en los que haya que rehogar el arroz antes el líquido que se añade después debe estar ya hirviendo. La grasa utilizada debe envolver el arroz para que ni sobre ni falte. Esto se ve cuando se rehoga. Esta costumbre de rehogar el arroz antes de añadirle el líquido es propia de los países mediterráneos. Cuando se añada el líquido el hervor debe ser vivo para luego bajar el fuego y que cueza lentamente hasta que quede seco. Es mejor dejar reposar el arroz una vez hecho durante 5 minutos.
  7. El arroz hay que repartirlo bien en el momento de echarlo para luego no tocarlo, excepto en el caso del arroz con leche.
  8. Hay que mantener en los primeros diez minutos el fuego vivo para bajarlo después.
  9. El tiempo total de cocción del arroz (normal) se sitúa entre los 18 y los 20 minutos.
  10. Como el arroz es muy soso el líquido utilizado tiene que estar bien sabroso.
  11. Hay que retirarlo del fuego cuando el grano esté aún firme, al revés que la pasta tiene que estar una pizca duro por fuera y blando totalmente el centro.
  12. Si el tiempo de cocción ha pasado y parece que aún está algo duro se salpica con unas gotas de caldo o agua la superficie del arroz, se tapa y se deja reposar fuera del fuego de 5 a 10 minutos.
  13. Si se ha hecho el arroz en un recipiente o cazuela de barro y está muy caldoso se traslada a una fuente para que se airee y pierda el exceso de liquido.
  14. Si se ha pegado al fondo, formándose el socarrat, que tanto gusta a los valencianos, se coloca la cacerola sobre dos dedos de agua fría o sobre un paño bien mojado.
  15. Si se cuece en olla a presión hay que calcular la misma cantidad de líquido y una mitad más. En esta forma de cocción necesita 6 minutos de olla y luego unos 3 minutos de reposo con la olla a presión destapada. Cuando se hace el arroz al horno el proceso completo dura unos 40 minutos, si se trata sólo de secarlo son suficientes de 3 a 5 minutos a horno bien caliente al final de la cocción.
  16. Es conveniente utilizar siempre el mismo tipo de arroz, ya que es al que le hemos cogido el punto exacto. El arroz debe guardarse en un bote bien cerrado en un lugar bien seco
  17. Para que el arroz blanco quede siempre bien suelto se pueden añadir al agua de cocción unas gotas de zumo de limón. El arroz hay que cocerlo siempre destapado.
  18. En el arroz con leche el azúcar debe añadirse al final de la cocción. Se calcula 1 litro de leche por una taza de las de té rasa de arroz que equivale más o menos a unos 50 gramos. Uno de los postres más exquisitos elaborados a base de arroz con leche es el “Arroz Emperatriz” que se hizo con motivo de la boda de Eugenia de Montijo con Napoléon III, de ahí el nombre; consiste en un arroz con leche acompañado de frutas y aromatizado con licor que se toma frío.
  19. Para que las paellas no se oxiden al guardarlas se espolvorean con harina.
  20. Si se tiene cocina de gas y se va a usar una paella o cacerola grande es muy útil tener un difusor de gas pues hace que la llama de fuego se reparta uniformemente y el arroz se hará mejor e igual por todos los lados.

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