Variedades de legumbres

Enviado por margali - 04 Noviembre 2007

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LAS LENTEJAS
Las lentejas tienen que ponerse en remojo en agua fría y luego deben cocerse a partir de agua fría. Se puede hacer en cacerola tradicional o en olla a presión. En este caso respetando el tiempo que indique el fabricante de la olla, ya que hay muchos modelos y no todos tienen los mismos tiempos. Las llamadas lentejas rápidas o americanas no necesitan remojo previo. Las lentejas no deben cocerse nunca en recipientes de aluminio porque toman un color verdoso. Las variedades de lentejas más utilizadas son la pardina, la francesa, las americanas y las rápidas

LOS GARBANZOS
Es una de las legumbres que más cuestan de cocer y de digerir. Dejarlos en remojo 24 horas y cocinarlos a fuego lento con un poquito de hinojo o comino, lo que facilita su digestibilidad. Las variedades más usuales son el pedrosillano, andaluz,

Los garbanzos tienen que ponerse en remojo en agua templada con sal y luego deben cocerse cuando el agua ya está hirviendo. Así se evita mucho que se desprenda el pellejo de la carne. Se puede hacer en cacerola tradicional o en olla a presión. En este caso respectando el tiempo que indique el fabricante de la olla, ya que hay muchos modelos y no todos tienen los mismos tiempos. Si debemos añadirles más agua o caldo, éste debe ser caliente.

LAS ALUBIAS O JUDÍAS
Estas legumbres son conocidas en los cinco continentes y se conocen con nombres muy diversos como: judías, alubias, habichuelas o frijoles. Pueden variar en tamaño y color pero siempre deben tener una forma arriñonada. Hace más de 7.000 años que se cultivan y hay cientos de variedades, entre ellas podemos distinguir: fabes, judión de la Grandja, Barco de Avila, pintas,

Las alubias o judías tienen que ponerse en remojo en agua fría sin sal y luego deben cocerse a partir de agua fría. De vez en cuando durante la cocción es conveniente asustarlas, es decir cortar la cocción añadiendo un poco de agua fría, (asustar) así se evita mucho que se desprenda el pellejo de la carne. Se puede hacer en cacerola tradicional o en olla a presión. En este caso respectando el tiempo que indique el fabricante de la olla, ya que hay muchos modelos y no todos tienen los mismos Evidentemente si las cocemos en olla, no podremos “asustarlas”

LOS GUISANTES
Es una legumbre que puede presentarse fresca, en conserva, congelada y seca. En su forma de preparación se parece más a las verduras que a las legumbres. Se prepara salteado, cocido y forma parte de muchos platos como la ensaladilla rusa, la paella y de muchas guarniciones.

LAS HABAS
Es también una legumbre que puede presentarse seca y fresca. Se comen tanto los granos como las vainas y en algunos lugares cuando son muy pequeñas y frescas se comen crudas con sal y reciben el nombre de michirones

LA SOJA
Es una legumbre con grandes propiedades nutritivas. Se puede encontrar como legumbre, aunque su cocción no es fácil, en brotes para ensalada y de ella también se obtiene aceite.

Otras legumbres menos conocidas son el fenogreco o alholva, muy emleado en la cocina de la India, tostándolo un poco para que tenga un sabor menos amargo; una vez tostado su sabor recuerda un poco al caramelo dorado o al jarabe de arce, se suele tomar entero, machacado o germinado y sus hojas se utilizan mucho en ensaladas; de él también se obtiene harina con la que se hacen panes.
El azuki es una judía pequeña roja muy empleada en Japón y en general en la cocina oriental para hacer dulces sobre todo, ya que su sabor es muy dulzón.

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