Técnicas culinarias más adecuadas para los pescados

Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo de su tamaño, la especie, su frescura. Además en todas las formas de preparado debemos de procurar conseguir su punto sin que llegue a pasarse.

Frito solamente enharinado: es una de las formas más sabrosas de cocer los pescados. Para freír lo mismo sirven los pescados pequeños que los algo más grandes, también se pueden freír los filetes y las rodajas.

La materia grasa por excelencia para es el aceite, también se puede freír con mantequilla o grasa de cerdo, esta última menos recomendada. Con la mantequilla hay que tener mucho cuidado, ya que se quema rápidamente.

Técnicas del frito en aceite:

1. Limpiar el pescado, secarlo, sazonarlos con sal, pimienta y limón.
2. Calentar el aceite a 180-200º C., mucho aceite , para que naden dentro de él. Si se fríe con poco aceite, éste se quema y el pescado también.
3. Enharinar el pescado y suprimir el exceso de harina. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos con mucha harina y después pasarlo por un cedazo, así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite.
4. Colocar los pescados dentro del aceite de uno en uno y dorar por ambas caras.
5. Una vez dorados y cocidos por dentro, sacarlos y escurrirlos sobre un papel de cocina antes de colocarlos en los platos.

Si se sazona la harina, quedan con mejor sabor.

Pescado empanado a la inglesa:
Se corta el pescado en filetes, se sazonan con sal, pimienta, y zumo de limón. Se enharinan, se pasan por huevo y se terminan pasando por pan rallado. Se fríen con abundante aceite, se escurren y se sirven con mantequilla maitre d'hotel o mantequilla Colbert. Se sirve con rodaja de limón.

Rebozado:
Se emplea en piezas pequeñas, tanto pescados enteros como rodajas o filetes. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fríen en un dedo de aceite.

Pescado frito a la Orly:
Se forma una masa con 2 huevos, sal, levadura, un vasito de leche y agua tibia y la harina que haga falta para formar una masa viscosa. Se mezcla con varillas o batidor eléctrico. Se deja fermentar.
Se corta el pescado de la forma deseada, normalmente filetes o trozos en forma de palitos. Se sazonan con sal, pimienta y limón.
Se pone una sartén con mucho aceite, se calienta y cuando casi humeante, se pasa el pescado por dentro la masa y se fríe por ambas caras. Se escurre y se sirve bien caliente.

En salsa:
Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde, salsa de algún vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa americana.

Asado:
Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en papillote.

Cocido al caldo corto:
Cocer al caldo corto es cocer el pescado con agua salada y algo acidulada con verduras (cebolla, blanco de puerro, nabo, apio, zanahorias, perejil, tomillo laurel y pimienta en grano. Para la cocción del pescado de agua dulce, se acidulará el agua de cocción con vinagre, si es para pescados de agua salada el ácido a usar será el limón. Cuando el pescado sea pequeño, se cocerá la verdura antes de poner el pescado.

Guisado:
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas, aunque dentro de la cocina española destaca la salsa verde, la salsa vizcaína, el romescu, la zarzuela, el ajoarriero, el pilpil...etc.

Marinado:
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonchas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón o lima y especias al gusto. Se pasa a la fuente y se aliña según la receta.

A la Sal:
Se cubre el fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida. Se suelen hacer de esta forma las doradas y las lubinas.

A la parrilla o a la brasa:
Para hacer a la parrilla los pescados más adecuados son los enteros o cortados en rodajas gordas, los filetes se rompen mucho y, si bien el sabor es muy bueno, pierden mucha presencia visual si no se sabe hacer bien. Los pescados enteros se limpian y se untan con aceite antes de pasarlos a la parrilla, si se hacen a la plancha y son gruesos, se pone un poco de sal encima de la plancha, se asan hasta que estén casi cocidos y luego se les pone un poco de aceite y se terminan de asar. Con este sistema no hace falta salar el pescado antes de asar.

En escabeche:
Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que tome sabor. Luego se sirve o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante varios meses si no se recalienta.