Técnicas culinarias más adecuadas para las carnes

Salteado:
Se emplea para piezas pequeñas y tiernas de carne como dados, tiras o escalopines de solomillo de ternera o de solomillo y lomo de cerdo. Sólo pueden emplearse piezas de calidad extra o primera por su terneza.

Estofados :
Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy apropiados para carnes duras. La carne se cuece en su propio jugo dentro de una cacerola herméticamente cerrada.

Asado al horno:
Cocción de la carne en el horno con sus propios jugos y el agregado de materia grasa. Que puede ser aceite de oliva, tocino, bacon...etc. Generalmente se cocinan piezas de carne tiernas y pequeñas con lo que el horno se debe poner primero a temperatura alta y luego bajarlo para terminar la cocción o bien para piezas grandes de carne, en cuyo caso el procedimiento es totalmente al contrario, primero poco calor y luego aumentarlo para que la carne se dore por fuera y quede bien hecha por dentro. En general deben ser piezas de categoría extra o primera como solomillo de ternera, lomo de ternera o cerdo, piernas o paletillas tanto de cerdo como de cordero o bien piezas de carne previamente rellenas. Generalmente las piezas se bridan o atan para que no pierdan la forma y se deben regar durante la cocción con fondo, vino blanco, o agua. Puede ponerse una bresa que es un conjunto de verduras troceadas (zanahorias, cebolla, puerro, tomate, ajos) y hierbas aromáticas con lo que luego se hace la salsa.

Fritura:
Sumergir la carne en aceite u otra grasa a una temperatura máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocinado. La carne a freír debe esta completamente seca para evitar que salte y las piezas no deben ser muy grandes o muy numerosas , para que la temperatura alcance rápidamente el centro de la pieza y no se transforme en una fritura prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza frita sobre papel absorbente. La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. La carne a freír puede enharinarse, rebozarse o empanarse. Se suelen utilizar filetes de primera clase de ternera, cerdo o cordero, es decir, babilla o redondo de ternera, lomo o magro de cerdo, chuletas o pierna de cordero debidamente fileteadas

A la parrilla o plancha:
Se trata de cocinar a la parrilla, brasa o plancha la carne tanto de ternera, cerdo o cordero. El efecto del calor sobre el alimento produce varios efectos: La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior, se reduce el contenido de agua, incrementándose así su proporción en grasa de la carne. Se produce un cambio de color, en la superficie del alimento. Sólo se utliza para este tipo de preparación categorías extra y primera como solomillo de ternera y cerdo, lomo de ternera y cerdo, pierna y chuletas de cordero...etc. Las carnes pueden adobarse antes de hacerlas a la brasa o parrilla