Pasos previos al cocinado de las aves

Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de tamaño. En el primer caso es preciso eliminar los cañones y la grasa superflua antes de atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma. Los pasos previos a la elaboración de una receta con un ave son los siguientes:

Chamuscar:
Consiste en pasar un ave por la llama,

Bridar:
Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con la aguja de lado a lado a través de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena forma durante el asado.

Eliminación de la grasa :
Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes de prepararlos.

Albardar:
Cubrir con una loncha de bacon, panceta o tocino toda el ave (piezas pequeñas como las codornices) o bien parte de un ave, sobre todo las pechugas de las piezas grandes. Se hace para aportar grasa y que sobre todo cuando se preparan al horno, queden más jugosas