El aceite de oliva virgen extra

Es necesario precisar, en primer lugar, que al aceite de oliva es el único que puede y debe llamarse aceite ya que proviene de la aceituna y los demás son grasas vegetales obtenidas a partir de semillas. Es el aceite de oliva el único que conserva todas sus propiedades organolépticas de color, olor y sabor inalterables, incluso a temperaturas muy elevadas, por lo que es el más adecuado no sólo a la hora de aliñar las ensaladas o hacer un guiso, sino también en el momento de freír los alimentos. Ya que por ejemplo en el caso de las patatas fritas cuando se fríen a 200º C con aceite de oliva, el agua que tiene la patata en su interior sale a la superficie y el aceite forma una costra en el exterior de la patata, que conserva, gracias a este proceso, la mayor parte de los valores nutritivos de la patata y además al formarse la costra el interior queda absolutamente libre de aceite. No ocurre así con ninguna otra grasa vegetal o animal. Después de haber pasado una buena temporada con el precio por las nubes por la escasez del producto, parece que el aceite de oliva vuelve a tener precios más asequibles lo que unido a las excelencias que tiene para la salud y a que es un producto muy nuestro debemos consumirlo en detrimento de otro tipo de grasas. El aceite de oliva además cunde mucho y es el que soporta las temperaturas más elevadas, pudiendo alcanzar los 220º sin alteración alguna, por lo que es el más indicado para todo tipo de frituras. Conocido desde tiempo inmemorial, es la más noble de todas las grasas. Su origen es antíquisimo, aunque hay ciertas dudas sobre su aparición en Europa, así algunos autores fechan el inicio del cultivo del olivo entre los años 4000-3000 antes de Cristo, considerando que la planta provendría de Siria e Irán; otros apuntan la posibilidad que de procedería de Asia Menor, siendo transportada a Europa por los focenses cuando fundaron su colonia en Francia; otros creen que el cultivo comenzó en las colonias fenicias de los territorios de Líbano y Palestina. Actualmente se admite que el cultivo se inicio hace unos 6.000 años en Siria, Líbano e Israel. En la Biblia hay más de doscientas referencias al olivo y al aceite tanto en su ámbito culinario como religioso.

Podemos diferenciar varias clases que son: el aceite de oliva virgen, es decir el obtenido del fruto el del olivo por medios mecánicos o físicos, que no alteran ninguna de sus características conservando, por tanto, todas las propiedades de la aceituna. Dentro del aceite de oliva virgen se pueden diferenciar a su vez tres clases:

·Extra: de un sabor excelente, absolutamente natural en el que la acidez, (ácido oleico) es como mucho de 1º y este es el que nos interesa ya que es al que en Aragón se le ha concedido el honor de estar bajo una Denominación de Origen la de aceite del Bajo Aragón.

·Corriente: de buen sabor, aunque no tan puro como el anterior y con una acidez que se sitúa en torno a los 3º como máximo.

·Lampante: es un aceite con un sabor defectuoso y una acidez superior a los 3º.